滋味和气味是评价酒类产品品质的重要指标，对酒中挥发性风味物质收集并加以测定以确定，其的成分及含量，并探究造成其与白酒间产生风味差异的原因。
酒精饮料的质量和风味与饮料中的复杂混合成分直接相关。一些成分具有芬芳的香气与愉悦的口感，而其他一些元素则可能带来不受欢迎的风味或口感特征。的蒸馏酒生产商和调制者对这些因素具有专业见解，因此能够将其感官技能与气相色谱和GC/MS 等现代分析工具相结合。酿酒厂在扩大贸易、出口与打击仿冒保护自身品牌时， 控制酒中风味物质的质量并满足法规要求是的环节。
蒸馏酒是以乙醇-水为基质同时含有数百种风味化合物的复杂混合物，其中包括醇、醛、有机酸和酯类物质。这些微量成分的比例对决定白酒的风味和品质至关重要。对生产企业来说，对原料中的风味化合物以及后续糖化、发酵和蒸馏过程中的风味化合物的监控和检测也极为重要。中国白酒以其浓郁的风味以及悠长的回味而。根据香型，中国白酒可以分为酱香型，浓香型，清香型，米香型等。
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